【TCB×食育】中村和憲さんと愛媛県松山市の小学校で出張授業を開催

食育出張授業のプログラム

食育出張授業は、座学と実習の2部制で行われました。
座学では、医学的な観点から味覚を感じる仕組みと、美しさを感じる仕組みについての講義により知識を習得しました。実習では、地元愛媛の冬の味覚「ぶり」を使用したぶりしゃぶの調理実習を行い、座学で学んだ内容を実践しました。

食育出張授業の前に、開会あいさつと本イベントの趣旨を説明しました。

TCB中園医師による味覚や美の仕組みに関する講義を行いました。さらに、愛媛のぶりに関するDVDを鑑賞し、食育への理解を深めました。

座学の後はグループに分かれて、ぶり・野菜の盛り付けコンテストを開催しました。

中村和憲さん指導のもと調理実習を行い、うま味を含む食材を追加するたびにぶりしゃぶを試食しました。調理実習を通じ、異なるうま味のかけ合わせによって、変化し深まる味わいを体験しました。

食育出張授業の後は感想を発表し合い、お互いの学びを深めました。
最後に、TCB中園医師より総括コメントが述べられました。

食育出張授業の内容

食育出張授業では、それぞれの食材が持つ魅力と、その魅力をさらに高めるための美しい調理方法を伝えました。

味覚

人の味覚は、食べ物の化学物質が舌や口内の味蕾（みらい）にある味細胞の受容体と結合し、その情報が味覚神経を通じて脳に伝達されることで認識されます。
子ども時代に基本形が形成されるといわれており、以下5つのバランスで「おいしい」と感じる仕組みとなっています。

• 甘味：エネルギー源の存在を教える役割
• 塩味：塩などに含まれるミネラルの存在を教える役割
• 酸味：腐敗物の存在を教える役割
• 苦味：毒物の存在を教える役割
• うま味：肉や魚などに含まれるアミノ酸、たんぱく質の存在を教える役割

うま味はさらに下記の3つに大別され、組み合わせることで相乗効果が生じます。

• グルタミン酸：昆布、トマト、セロリ、玉ねぎ、にんじん、長ねぎ、しょうが、チーズ、緑茶など
• イノシン酸：かつお節、煮干し、豚肉、牛肉、鶏肉、魚介類など
• グアニル酸：干し椎茸、乾燥きのこ全般など

今回のぶりしゃぶ調理実習では、出汁に食材を段階的に加えてその都度味を確かめることで、うま味の変化を体験してもらいました。

美

料理が美しく見えるためには、以下の3つが重要といわれます。

• 彩り：彩り豊かな盛り付けにすると見た目が華やかになり、料理がさらにおいしそうに感じられます
• 高さ：料理を盛り付けたときに高低差があると、料理に立体感が出て見栄えが良くなります
• バランス：お皿に盛り付けられた料理の量と余白のバランスが、全体の印象を大きく左右します

今回の調理実習では、ぶりや野菜などの食材を彩り豊かに美しくおいしそうに盛り付け、コンテスト形式で各グループの盛り付けの美しさを競いました。

中村和憲さんプロフィール

中村和憲 Kazunori Nakamura
食文化・料理研究家

「幸せの種まき」をライフワークとして愛媛県内を中心に活動。「キッチンは幸せをつくる場所～おいしい記憶」をテーマに、食、食材の素晴らしさを楽しいストーリーとオリジナル料理で伝えている。
TV、ラジオ、イベント出演をはじめ、学校等における食育活動も20年以上。これまで延べ600校を超える学校等で講演やワークショップを行なうとともに、食を通じた地域活性化事業に高校生が参画する機会を長年にわたり創出している。県産品を使った商品開発・レシピ監修、各種商品プロモーション企画等多数。

「食事」についてのコメント

「食べる（食）」という字を分解すると「人を良くする」。食事は人を良くする事、それが本当の意味です。
毎日の食事は体・心・あたまの健康につながります。たとえば私たちの体は「食べたもの」でできています。ある試算によれば人が一生で食べる量は80トン。命を生きるためにこんなに多くの命のお世話になるわけで、まさに「食べることは生きること」そのもの。言い換えれば「食べることを大切にすることは生きることを大切にすること」です。「いただきます」という感謝の心を豊かに育てていきたいですね。

「健康」は美しさ。体の健康はもちろん、心が健康であればそれは一人ひとりの輝きとなって人生を彩ってくれます。この授業を通して未来を担う子どもたちが学校という楽しさの中で食について、またそこから想像する一人ひとりの輝く未来について考えるきっかけになることを願っています。

「美しく食べることは美しく生きること」

メディア紹介

本イベントの様子を、各メディアにもご紹介いただきました。

■南海放送

『冬の味覚をしゃぶしゃぶで地元食材使った食育授業【愛媛】』

■itvあいテレビ

『料理の「見た目」と「味」の関係とは 小学校でユニークな食育授業 医師と料理研究家が講師に【愛媛・松山】』

■eat愛媛朝日テレビ

『TCB×料理研究家中村和憲さんによる食育授業【愛媛】』

【TCBグループと中村和憲さん合同開催】食育出張授業の概要